时间:2023-09-27 10:23
秘境湘西，深邃而神秘。
它是沈从文笔下的边城之地，也是巫傩传承的野性沃壤，更是少数民族多元文化并存的“文化保险箱”。
而更为世人所好奇的，是这里不仅地处神奇的北纬30度黄金酿酒带，还拥有独具一格的中国唯一馥郁香型白酒产地。
悠悠澧水出桑植，千回百转入洞庭
摄影/熊宗喜
百酿馥郁，妙境天成。这里所蕴藏着天人共酿的风味密码，值得我们去挖掘和重新审视。
眺望湘西，理解湘西，享受湘西。
或许，当我们走进湘西去深度剖析她的自然地理、在地人文，并真正读懂湘西的风味密码以后，才能真正明白，湘西何以湘西。
01
湘西，天赐之秘境
白酒，大概是幅员辽阔的中国大地上最具有地域性格辨识度的风物了。
或浓烈奔放、或清幽雅致、或细腻绵长、或馥郁多彩，它用自己不同的风格特征，深刻地诠释了不同地域的在地风情和人文山水。
群山环抱间的湘西谷底苗寨
摄影/刘振军
而白酒之所以能完成这种诠释，全仰仗于不同地域的微生物种群所施展的好手段。这群看不见的“酿酒大师”们，在当地的山脉、水系、温度、湿度，以及自然生态的共同加持下，酿造出了独具当地特色的美酒佳酿。
正所谓“一方水土养一方人，一方水土酿一方酒”，个中之道奇妙无比。
譬如被北纬30度穿越过的中国国土上，这条神秘又独特的地理纬线塑造了一个个神奇的自然景观与文化景致，更勾勒出了一条令人惊叹的白酒黄金酿造带。
酉水·酒河
摄影/田仁斌
尽管同处于一条白酒黄金酿造带，这其中的一片秘境却又格外显眼。不仅因为它长年以来都是中国秘境文化的典型区域，更因为这里的微生物种群酿出了拥有“三香九韵，三香之上有奇香”的中国馥郁香型白酒鼻祖——酒鬼酒。
这，便是秘境湘西，一片从古至今都充满悬疑与惊叹的土地。
上天是钟爱湘西的，否则怎会造就这片山水滋养的人间秘境。武陵山与雪峰山等山脉成为了塑造这片秘境最重要的大门。
武陵山，守卫湘西的西大门
图/视觉中国
倘是西伯利亚冷气团南下侵袭，意欲用寒气荡平南方之际，湘西西面的武陵山便就此一夫当关、隔绝冷空气，捍卫了湘西腹地的冬季余温。
而若是来自太平洋的热带高压气团，气焰汹汹地疾驰而来之时，湘西东南二侧的雪峰山与雷公山又携手喝退高温，保卫了湘西不受夏季热浪的侵扰。
除了山的塑造，别忘了还有水的雕琢。
以沅水和澧水为代表的地表水与星罗棋布的地下水系，对湘西的可溶性岩石进行了溶蚀与沉淀，侵蚀与沉积，再加上重力崩塌、坍塌、堆积等自然作用的辅助，共同雕琢了湘西的溶岩地貌。
喀斯特地貌给湘西提供了鬼斧神工的天造之美
摄影/周德成
暗河与暗洞遍布山间，上天用自然的力量精雕细琢，再加上水系的密布，又为湘西装上了最精密而复杂的水冷调温系统。
凭着上天的眷顾与塑造，造就了这里年平均温度17.7℃、年平均降水1375.5mm和年相对平均湿度81%的气候环境。
这样的气候环境，不仅有着水杉、珙桐、银杏等多种世界闻名的孑遗植物在这片秘境得以保存，云豹、金钱豹、白鹤等多种保护珍稀动物也在这里得以繁衍。
湘西凤凰县长潭岗水杉林
图/视觉中国
而更多看不见的丰富微生物种群，也因为这样的温湿度和山脉水文条件，得以滋养，使得湘西拥有了天人合一的适宜酿酒的地理条件。
这方水土所蕴藏的自然之道，早已被深谙天道的湘西人所参透，他们在顺应自然之道的基础上，凭借自己的妙手匠心，在这里酿制出了馥郁飘香的酒鬼酒，而成就了一段无上妙品的佳话。
02
妙境天成 天人共酿的奇迹
秘境之所以为秘境，自然是其拥有不为外界所干扰和侵袭的天然地理环境。湘西一地正是凭着“九山半水半分田”的地理地貌，而获得了不同于通衢四方的地域特质。
这种在古代中原王朝视角下的“边远封闭型”地域特质，在如今反而成为了多元文化美美与共的视角下，令人惊喜的“文化保险箱”。
热情如火的湘西人舞起了钢火烧龙
摄影/周德成
正因如此，湘西不仅是秘境，也成了令人惊喜的妙境。
根据考古发现，最迟在春秋战国时期，湘西先民就已经开始了酿酒、饮酒的生活习俗。而在湘西龙山里耶出土的秦简，更是充分佐证了“酒”是秦代酉水流域最重要的祭品。
在这片土地上，酒是快乐，是奔放，是率真，是礼仪，是沟通天地的媒介，更是顺天应人的智慧结晶。
流传千年的湘西酒文化传承，除了在斑驳残缺的青铜酒器和秦简汉书中得以窥见，还能从一杯馥郁多彩的酒鬼酒中直接品味。
那么，酒鬼酒这“香惊四座”的馥郁香究竟是如何而来的呢？
前面我们说过了，微生物是一群看不见的酿酒大师，它们虽然“微不可见”，却是白酒风味物质的缔造者，它们的种类和数量可以说直接决定了白酒的风味、质量和产量。
酒鬼酒工厂所在地到处都是微生物的痕迹
但这群“小家伙”们却又非常娇气，温度、湿度、山脉、水系、风力都会对它们的生长造成很大的影响。因此，不同地域的不同综合气候条件和生态资源也就对当地的微生物种群产生了一种上天造就的限定条件。
酒鬼酒工厂所在地的自然禀赋极好
正是因为这种限定条件的存在，也就为湘西成为馥郁香型白酒诞生地提供了最坚实的天然基础。
湘西，地处湖南西部，为武陵山、雪峰山两大山脉及云贵高原所环绕，沅水、澧水等水系又在这里交织流过。因此，湘西也成为了处于全国罕见的“三个自然带”上的，对微生物来说极其有利的生长宝地。
水墨湘西，美不胜收
图/视觉中国
武陵山、雪峰山等山脉将湘西环抱在中央，阻挡了冷气团与热气团对这里的侵扰。沅水、澧水等丰富的水系又提供了充沛的水资源和湿润气流，因此这里成为了冬不冷、夏不热的气候适宜的微生物发酵带。
再加上湘西傲人的自然生态资源，使得此地同时身处植物群落的富亚麻酸带，以及土壤富含硒元素的富硒带。种种条件使得这里独特的自然环境，造就了其微生物群落的多样性。
酒鬼酒工厂发酵车间，微生物正在窖池中酝酿好酒
而正是这种微生物群落的多样性，才使得馥郁香中三香九韵的风味物质能充分融合，用自然风土与微生物群落的多样性来成就天人共酿中属于上天赐予的奇迹。
是的，湘西这得天独厚的自然环境中，所滋养的独特微生物种群，或许千百年以来一直都保持着不同于其他白酒产区的风味密码。
酒曲，是中国白酒风味物质形成的关键
在充分识别了这些风味密码后，湘西人再利用自己的妙手匠心，顺应自然之道，才酿出了香惊四座的馥郁佳酿酒鬼酒。
自然之道，那是天生天养、天赐妙境的馈赠：
酒鬼酒酒厂的所在地“吉首市振武营”是吉首市北大门，空气质量优级天数全年达300多天，生态环境优势明显。
制图/刘云鹏
曲是酒之骨，酒鬼酒厂区附近所独有的喇叭山谷小盆地气候，使得制曲和酿造环境温和潮湿，并且当地的微酸性土壤更是促进了酿酒微生物的繁衍生长。
水即酒之血，凡好酒产地必有佳泉。酒鬼酒厂区附近的三眼清泉潺潺不息，泉水中富含多种人体所需的矿物元素，为酒的酿造提供优质水源。
酒鬼酒厂区的三眼清泉
粮为酒之肉，中国地域广阔，土壤、气候、水源等各不相同，同样是粮食作物，不同地区各有特点，酒鬼酒精选的高粱、糯米、小麦、大米、玉米多粮酿制，也给馥郁香型填充了丰满的“肌肉”。
多粮酿制，丰富了酒鬼酒酒体
想拥有一杯空杯留香、馥郁芬芳的好酒，除了精益求精的酿制工艺至关重要，后期储藏陈化也是不可或缺的关键。
而湘西地区独特的喀斯特溶洞，则更是可遇而不可求的天然妙境，为酒鬼酒提供了天然的洞藏环境，相较于普通仓储条件，洞藏所拥有的恒温、恒湿条件更利于微生物环境的形成，并最终成就了酒鬼酒的后期陈酿。
无怪乎有酿酒专家们感叹：“离开湘西，就很难酿出馥郁香型的白酒了。”
好酒需洞藏，获得恒温恒湿和微生物的滋养
懂其道，知其妙。
在充分懂得自然之道的基础上，湘西匠人更是利用妙手匠心将自然之道化为己用，用半个世纪的时间不断摸索创新，最终研究出了一套堪称“天人共酿”的精湛酿酒技术：
从1956年吉首酒厂成立伊始，厂里请来湘西八位顶级酿酒师傅，各带一班、各显神通；
到1976年，酒厂成立名酒攻关小组进行工艺创新，经过700多天，75次持续的改进，1978年形成馥郁香工艺雏形；
匠心妙手酿好酒
再到2005年，15位白酒专家共同鉴定，确认酒鬼酒为中国唯一的馥郁香型白酒，馥郁香为创新香型；
而后到2021年3月9日《馥郁香型白酒》国家标准颁布，2022年4月1日《馥郁香型白酒》国家标准正式开始实施。
至此，馥郁香型白酒终于正式位列为中国白酒十一大香型之一，湘西人也终于在中国白酒历史上留下了浓墨重彩的一页！
馥郁香型白酒离不开“百酿工艺”的传承
这套蕴含173道繁复工艺的“百酿工艺”也被业界认为是中国白酒酿造最复杂的工艺体系，其独有的13256工艺密码更是有多道关键酿酒程序为酒鬼酒所独有！
“酿造虽繁必不敢省人工”，酒鬼酒人深谙天道、身怀匠心、自有妙手，最终酿造出这杯集陈香、窖香、蜜香、烘烤香等多香于一体，馥郁优雅、协调舒适的无上妙品酒鬼酒。
馥郁香，究竟是什么香？
在中国白酒纷繁多彩的各种香型中，有人偏爱浓香型的浓郁绵甜，有人中意清香型的净爽柔和，还有人青睐酱香型的醇厚怡长，凡此种种不一而足。
但真正历经时间锤炼、饱览世间沧桑的老饕，在饮下一杯馥郁香型白酒后，会淡然一笑，因为他们从这满口馥郁香中，品到了他们对人生哲学的妙境通感：
这种“妙境”，不仅指向酒鬼酒的文化与哲学，更是古往今来的文学家、艺术家以及所有追求美好生活的人们所共同追求的一种境界，他们通过不断的执着探索与精研，最终达到文学的妙境，艺术的妙境，人生的妙境……
人生如酒，酒如人生
图/视觉中国
是的，这正是馥郁香型区别于中国其他十种白酒香型的特别之处：不仅拥有浓香、清香、酱香三大白酒香型的优点，还包含了春泥香、果香、青香、花香等九大韵味，因此馥郁香也被称为拥有“三香九韵”的特点。
当你静下心来，用心慢慢感受馥郁香时，你会发现酒鬼酒之所以能让老饕们迷醉的真正原因。
馥郁香风味轮
嗅觉，是触发人类尘封已久的记忆中，最有力也最直接的开关。当你打开一瓶馥郁香型酒鬼酒时，悠然而至的，是一缕深藏山野的猕猴桃香气，又或是尽显热带风情的菠萝香气。
你的大脑会勾连起那个或许物资不甚丰厚的年代，就算是家乡的野生猕猴桃也能给你带来一个快乐清甜的下午。又或是你成年后用自己赚到的收入，带上心爱的人到海边度过了一个海风沉醉的夜晚。
紧接着，层层绽放的花果香、青香、蜜香、春泥香连绵不断地逗弄着你的鼻腔，好似看了一出好戏，一个又一个戏剧高潮让你直呼过瘾。
馥郁酒香，层层绽放
这时候你就该知道，鼻腔所感受到的香气已经不能满足对这杯佳酿的垂涎了。
浅抿一口之后，绵甜蜜香就在舌尖扩散开来。那是一种不同于凡品的甜醇，一种百炼钢化为绕指柔的柔和感缓缓蔓延，在口腔中如烟火般绚烂，却又似随风潜入夜、润物细无声般浸润了整个舌面。
再抿一口后，口中仿佛含了一颗水嫩Q弹的水果果冻，那是丰富的风味物质和陈酿酒龄所带来的饱满感。香味物质不断冲刷着口腔壁和舌面，你都不敢用牙齿咬下去，生怕破坏了这持续的滑润感。
这时，舌根与喉咙提出了抗议，这杯馥郁佳酿怎能只在口腔和舌面徘徊。要把馥郁的浸润送到身体的每一处，才算是雨露均沾。
酒不醉人人自醉，风情这边独好
于是你咽下了这口香气团，丝滑细腻的酒体在喉头轻轻滑过，不带走一片云彩。你的食道又仿佛盘古开天地般精彩：酒体下沉，酱香与陈香却又缓缓升起，烘烤香与草木香从食道扶摇直上九万里，在口腔与鼻腔逐渐盘旋、深深发散。
这种立体的品饮享受，像是从你的唇齿、舌尖，到舌根、喉头，再到食道、鼻腔，都集体参加了一场交响乐的盛宴。
幸哉，天人共酿！幸哉，馥郁湘西！
或许这时，你已经从对馥郁湘西的解密中读懂了湘西。湘西之所以为湘西，在于天时地利的塑造，也在于湘西人勇直率真、不屈不挠的创新表达，又在创造中顺应天意。
妙境湘西，自有一种浑然天成、天人共生的美妙。
湘西故事，都在酒里
（转载自地道风物）